Vešanie mäsa

Vešanie mäsa prebieha následne po porážke zvieraťa a pred ďalším porciovaním mäsa a je známe aj ako suché zrenie mäsa. Účel vešania mäsa v kontrolovanej atmosfére prispieva k jeho kvalite a chuti.

Teplota aj vlhkosť sú rovnako dôležité

Dĺžka vešania mäsa záleží od druhu zvieraťa, z ktorého mäso pochádza. Pri suchom zrení sa mäso nebalí a stratí sa pri ňom približne 10% hmotnosti. Mäso sa vešia do miestností ochladených na 1-3 stupne Celzia s relatívne vysokou vlhkosťou okolo 85% a dostatočnou ventiláciou. Vyššia teplota môže mäso pokaziť a nižšia zastaviť proces zrenia. Počas visenia enzýmy v mäse uvoľnia svaly, čo zaručí šťavnatosť a vyššiu koncentráciu chuti.